V rodině regresního pečiva se ptejte na obraty jablek. Skvělá klasika pro dětské svačiny, vždy ve čtyři jsou hitem, a to i mezi velkými gurmány! Uvařit je doma, nic složitého: listové těsto na křupavý obrat, jablečný protlak na ovocnou náplň, stačí je dát do trouby. O laskomině, kterou je jablečný obrat vytažený z trouby a zakousnutý ještě teplý, si sotva troufáme vyprávět…

Ingredience pro 6 až 8 obratů:
Obrácené listové těsto: (recept 1)
300 g mouky
150 g vody
5 až 7 g jemné soli
300 g másla nebo smetanového másla
100 g mouky

OZNÁMENÍ
nebo klasické listové těsto: (recept 2)
300 g mouky
7 g jemné soli
160 g vody
230 g másla nebo smetanového másla
100 g mouky

Jablečná omáčka: (recept 1)
6 jablek (reinettes, royal gala, canada atd.)
50 g másla 50 g tekutého vanilkového
moučkového cukru

nebo jablečný protlak: (recept 2)
6 zlatých jablek
150 g světle hnědého cukru
1 vanilkový lusk
2 g skořice (volitelně)

Příprava obratu Apple:
Obrácené listové těsto (pro přípravu den předem): Začněte přípravou všech surovin.

Temperování: V míse mixéru dejte mouku do fontány. Pokud nemáte mixér, lze tuto práci provést i ručně. V tomto případě umístěte mouku do fontány na pracovní plochu. Přidejte jemnou sůl…

…potom studená voda.

Hněťte při minimální rychlosti pomocí háku, jen tak dlouho, aby se mouka spojila s vodou, poté zvyšte rychlost mixéru…

…dokud nezískáte kouli zvanou „tempera“. Pokud děláte práci ručně, hnětete konečky prstů. Postupně přidávejte mouku, abyste získali homogenní kouli těsta.

Vyjměte těsto z mísy mixéru…

…a zabalte do potravinářské fólie.

Nechte vychladnout alespoň 30 minut. Toto namáčení lze připravit i den předem a nechat přes noc na chladném místě.

Příprava smetanového másla: Udělejte mouku do kašny. Přidejte máslo nebo na kousky nakrájené máslo.

Míchejte konečky prstů…

…dokud nevznikne homogenní směs. Toto máslo vytvarujte do obdélníku o tloušťce 1 cm.

Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte alespoň 30 minut chladnout.

Obracení: Obracecí máslo položte na pomoučněnou pracovní plochu.

Válkem ho rozválejte po celé délce.

Temperu, předem zploštělou a vytvarovanou do obdélníku, položte na máslo od okraje k okraji, jak je znázorněno na fotografii (délka temper by měla být poloviční než délka másla a měly by být stejně široké).

Přeložte vrchní část másla přes temperu…

…potom spodní část másla na temperu. Cílem je obalit temperu máslem.

Těsto podélně rozprostřeme na tloušťku asi 1 cm.

První dvojité kolo: Přeložte horní čtvrtinu pruhu těsta dolů.

Přebytečnou mouku odstraňte kartáčem na mouku nebo cukrářským kartáčem. Tento důležitý krok musíte použít při každé manipulaci s těstem, abyste do těsta zbytečně nezapracovávali mouku a nezkreslili tak počáteční proporce.

Spodní čtvrtinu proužku přehněte nahoru.

Musíte se ujistit, že se konce nepotkávají. Musíte opustit prostor, na který ukazuji. Mělo by to být asi 2 centimetry.

Nakonec těsto přeložte na polovinu.

Právě jste dokončili dvojitou otočku (což lze považovat za ekvivalent 2 jednoduchých otoček). Toto skládání se nazývá „skládání portfolia“.

Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme alespoň 30 minut odpočinout v lednici.

Těsto položte na pomoučněnou pracovní plochu, po stranách přeložte (jak je znázorněno na fotografii).

Druhé dvojité kolo: Těsto rozválejte podélně na tloušťku 1 cm. Všimněte si, že pro výrobu tohoto receptu je použití válcovny zcela vhodné.

Přeložte horní čtvrtinu pruhu těsta dolů.

Spodní čtvrtinu proužku přehněte nahoru.

Musíte se ujistit, že se konce nepotkávají. Musíte opustit prostor, na který ukazuji. Mělo by to být asi 2 centimetry.

Nakonec těsto přeložte na polovinu. Právě jste dokončili druhé dvojkolo. Tento recept se skládá celkem ze dvou dvojitých otáček a jednoho jednoduchého otočení.

Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme alespoň 30 minut odpočinout v lednici.

Jednoduchý trik: Těsto položte na pomoučněnou pracovní plochu, po stranách přeložte (jak je znázorněno na fotografii).

Těsto rozválejte podélně na tloušťku 1 cm.

Přeložte jednu třetinu pruhu těsta dolů…

…potom přeložte třetinu zbývajícího pruhu těsta nahoru. Tyto 3 vrstvy se musí překrývat. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme alespoň 30 minut odpočinout v lednici.

Vaše obrácené listové těsto je hotové. Čím chladněji sedí před použitím, tím lépe. Proto doporučuji udělat si ho den před použitím.

Jablečná omáčka: Připravte si všechny ingredience.

Jablka oloupeme škrabkou.

Špičkou nože nebo vykrajovátkem jablek odstraňte jádřince.

Udělejte to se všemi jablky.

Půlky jablek nakrájíme na malé kousky…

…a dejte je do hrnce s máslem nakrájeným na kousky.

Přidejte špetku tekuté vanilky…

…a moučkový cukr.

Vařte na mírném ohni za pravidelného míchání…

…dokud se z jablek nestane kompot. Nechte asi 25 až 30 minut vařit na mírném ohni.

Jakmile je kompot uvařený (jablka se rozdrtí)…

…kompot přendejte do nádoby a nechte vychladnout.

Sestavení obrátek: Vyválejte obrácené listové těsto. Tento právě vyšel z lednice.

Řezačkou na pantofle s rukojetí vyřežte oválné tvary.

Vaječnou hmotu z rozšlehaného žloutku potřeme lžičkou. v mírné vodě, kolem okraje těsta pomocí štětce. Vyvarujte se kapání.

Umístěte jablečný protlak do středu kousku těsta.

Pantofle přeložte napůl tak, aby okraje lícovaly a přilnuly k sobě.

Pantofle položte na talíř pokrytý látkou Silpat.

Celý povrch zhnědne…

…bačkory.

Povrch pantoflí vertikutujte čepelí nože.

Pečeme v předehřáté horkovzdušné troubě na 180°C 30 minut.

O 30 minut později, když jsou obrátky pěkně opečené a uvařené (pro kontrolu vaření musí být uvařená spodní část obrátky)…

…vyjměte plech z trouby.

Na povrch pantoflí naneste štětcem tenkou vrstvu sirupu z třtinového cukru.

Plech vraťte na 1 minutu do vyhřáté trouby.

Vyndejte z trouby a nechte vychladnout.