Musím říct, že tyhle dortíky mi tedy daly pěkně zabrat. A teď nemám na mysli jejich přípravu jako takovou, to byla pohoda, ale sepsání celého receptu s podrobným postupem. Troufám si říct, že mi to zabralo víc času, než samotné dortíky. Snad to alespoň někdo ocení.

Základem dortíku je jemný kávový krém, dalo by se říct i pěna, z bílé čokolády a smetany. Uvnitř se skrývá malé množství čokoládového krému a nadýchaný kakaový korpus. Třešnička na dortu je ale pro mě v tomto případě zrcadlová poleva. Jsem nadšená, protože jsem konečně objevila ten správný recept. Shrnuto a podtrženo, s výsledkem jsem maximálně spokojená.

Přípravu dortíků je potřeba rozdělit do 2 – 3 dnů. První den si připravte čokoládový krém, základ kávového krému a zrcadlovou polevu. Vše se musí několik hodin chladit v lednici. Druhý den upečte korpus, sestavte dortíky a dejte zamrazit. Třetí den pak dokončíte polevou a zdobením. Jednotlivé kroky Vám nezaberou příliš času, jen se musí dělat s časovým odstupem. Doporučuji předem pozorně pročíst celý recept a postup.

K přípravě dortíků budete potřebovat silikonové formy s polokoulemi ve dvou velikostech. Já jsem použila polokoule o průměru 6,5 cm a 4 cm. Můžete samozřejmě použít i jiný tvar, třeba formu na muffiny. Pokud máte formu pouze s jednou velikostí, nemusíte čokoládový krém zamražovat, ale přidat ho jen ušlehaný lžičkou rovnou do kávového.

Přesné množství surovin se u tohoto typu dortíků špatně odhaduje, ale z  níže uvedené dávky byste měli připravit asi 9 – 10 malých dortíků.


Čokoládový krém:

200 g smetany ke šlehání 33%

80 g hořké čokolády 50-60%

Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Vymíchejte stěrkou do hladké emulze, pak použijte tyčový mixér a lehce prošlehejte. Nechte vychladnout, přikryjte folií a dejte alespoň na 12 hodin do lednice.

Kávový krém:

250 g smetany ke šlehání 33%

15 g mleté kávy

200 g kvalitní bílé čokolády (ne tabulková typu Milka, Figaro nebo Orion)

+ k našlehání 150 g smetany 33%

Smetanu (250 g) dejte do kastrolku a přiveďte k varu. Nalijte ji na mletou kávu, nechte asi 15 minut odstát a pak přelijte přes jemné sítko. Po scezení by Vám mělo zůstat asi 200-210 g smetany. Lehce ji přihřejte a nalijte na bílou čokoládu, kterou si dejte do mísy. Čokoládu vymíchejte stěrkou do hladké emulze, pak ještě použijte tyčový mixér a prošlehejte. Nechte vychladnout, přikryjte folií a dejte alespoň na 12 hodin do lednice.

Zrcadlová čokoládová poleva:

10 g práškové želatiny + 50 ml studené vody

125 ml vody

225 g cukru krupice

150 g hořké čokolády min. 50%

30 g prosátého kakaa

65 ml smetany 33%

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte asi 10 minut nabobtnat.

Vodu s cukrem dejte do kastrolu a při střední teplotě svařte na 104 stupňů. Teplotu je nutné dodržet přesně. 

Stáhněte z kamen, přisypte čokoládu a za stálého míchání nechte rozpustit. Přisypte prosáté kakao, následně smetanu a dobře promíchejte. 

Jakmile směs zchladne na 60 stupňů, přidejte nabobtnalou želatinu a míchejte do úplného rozpuštění. 

Polevu přelijte přes jemné sítko, pak lehce promixujte tyčovým mixérem a znovu přelijte přes sítko. Nechte vychladnout, přikryjte folií (přímo na polevu) a dejte min. na 12 hodin do lednice. 

Kakaový korpus:

2 vejce, odděleně

60 g cukru krupice

20 g mletých ořechů (vlašské, lískové, mandle)

15 g kakaa

30 g hladké mouky

10 g rostlinného oleje

Troubu si předehřejte na 170 stupňů, dno dortové formy o průměru cca 16 cm vyložte pečícím papírem.

V míse smíchejte hladkou mouku s kakaem, nechte stranou. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem na pevný sníh. Nejprve na nižší otáčky šlehejte samotné bílky, až se vytvoří bílá pěna, pak přisypte postupně cukr a zvyšte šlehání na maximum. Pak přidejte postupně oba žloutky a lehce zašlehejte. Nejdříve vmíchejte mleté ořechy, pak prosátou mouku s kakaem. Nakonec lehce vmíchejte olej a těsto rozetřete do formy. Dejte péct do vyhřáté trouby na 15 minut, pak teplotu snižte na 150 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. 

Korpus nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte boky dortu a vyklopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete korpus ihned zpracovávat, po úplném vychladnutí zabalte do folie a dejte do chladu.  

Sestavení dortíků

Vychlazený čokoládový krém vyšlehejte do pevného krému a naplňte do silikonové formy s menšími polokoulemi. Dejte do mrazáku min. na 2-3 hodiny, klidně přes noc.

Když je čokoládový krém dostatečně zamražený, přilijte do vychlazeného kávového základu 150 g smetany, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do pevného krému.

Připravte si formu s většími polokoulemi, naplňte krémem asi do poloviny a do každého dortíku vmáčkněte jednu zmraženou čokoládovou polokouli. Zakryjte krémem, uhlaďte a dejte do mrazáku. Formu je dobré položit před plněním na tácek a přikrýt po naplnění alobalem. Takto nechte zamrazit několik hodin, ideálně přes noc. 

Korpus jednou nebo dvakrát vodorovně prokrojte (záleží, jak ho máte vysoký) a vykrojte si potřebný počet koleček, které budou tvořit dno dortíků. Průměr kolečka by měl být stejný, jako průměr formičky, ve které máte kávový krém. Zbytek korpusu můžete zamrazit pro pozdější použití.

Zrcadlovou polevu zahřejte na 29 stupňů a přelijte si ji do džbánku nebo nádoby s nálevkou. Dortíky se tak budou lépe polévat, než třeba z misky. 

Připravte si chladicí mřížku, kterou položte na hlubší tácek nebo menší plech. Postupně vyndavejte dortíky z mrazáku, trochou polevy přilepte kolečko korpusu k polokouli, položte na mřížku a polijte polevou. Zbylou polevu dejte do lednice (nebo do mrazáku) a můžete použít opakovaně. 

Dortíky opatrně přendejte na tácek a ozdobte dle vlastní fantazie. Já jsem použila bílou čokoládu na transfer folii, kterou jsem nalámala na malé kousky. Cukrářští mistři zdobí své dortíky pravým zlatem, já přidala alespoň zlaté kuličky.