Ořechovo-karamelový dort s hruškami
Před časem jsem pekla tenhle dort v podobě řezů na rodinnou oslavu a jak se mi bohužel občas stává, zapomněla jsem si poznamenat přesné množství použitých surovin. Ale protože jsem vám recept slíbila a řezy určitě stály za zopakování, upekla jsem je znovu, tentokrát v podobě dortu. Hrozně nerada totiž peču něco úplně stejně víckrát po sobě.

Dort jsem poskládala ze svých oblíbených „komponentů“, mezi kterými nesměl chybět karamelový krém, kompotované hrušky a ořechový korpus. Aby dort nebyl příliš sladký, přidala jsem krém se smetany a mascarpone, který je téměř bez cukru a skvěle vše doplňuje. Dort je krásně vláčný, zároveň lehký a nadýchaný. Troufám si říct, že se mi fakt povedl.
Jako většina dortů i tento chutná lépe, když se může alespoň do druhého dne rozležet v lednici. Přípravu je dobré rozdělit do dvou dnů, předem je nutné připravit základ karamelového krému a můžete si upéct i korpus. Následující den již stačí promazat a dozdobit.

Ořechový korpus (průměr 20 cm):
- 3 vejce, odděleně
- 75 g třtinového cukru
- 60 g hladké mouky (použila jsem špaldovou)
- 40 g mletých ořechů (lískové, vlašské)
- 20 g rostlinného oleje
Troubu předehřejte na 170 stupňů, formu o průměru 20 cm vyložte pečícím papírem.
Bílky vyšlehejte společně s třtinovým cukrem do pevného sněhu. Nejdříve šlehejte bílky samotné na nižší otáčky, jakmile se vytvoří bílá pěna začněte pomalu přisypávat cukr a dobře zašlehejte. Při vysokých otáčkách pak došlehejte.
Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje do pěny. Přidejte k vyšlehaným bílkům a obě hmoty stěrkou lehce spojte.
Přisypte nejdříve mleté ořechy, dobře promíchejte, pak prosátou mouku. Míchejte jen stěrkou, nikoliv šlehačem. Těsto přendejte do připravené formy, zarovnejte a dejte péct do vyhřáté trouby. Asi po 15-20 minutách snižte teplotu na 150-155 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Ověřte si špejlí, zda je korpus propečený.
Nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte nožem boky formy a korpus překlopte na chladicí mřížku. Korpus v troubě vyběhne do výšky, ale postupně jak chladne, spadne trochu dolů a do roviny.
Korpus nechte zcela vychladnout, pokud nebudete hned plnit, zabalte do folie a dejte do chladu.

Šlehaná karamelová ganache:
- 120 g šlehačky 33%
- 1 lžíce medu
- 35 g mléčné čokolády 30-33%
- 30 g hořké čokolády 55-60%
- 55 g cukru krupice
- 25 g másla
- K našlehání: 140 g šlehačky 33%
Smetanu (120 g) dejte do malého kastrůlku a na mírném ohni zahřejte společně s medem. Čokoládu (mléčnou i hořkou) nasekejte, dejte do větší skleněné mísy a nechte rozpustit v mikrovlnné troubě. Cukr dejte do vyššího hrnce a na mírném ohni utavte na karamel, opatrně, aby se nespálil. Přidejte máslo, promíchejte, pak zalijte horkou smetanou s medem. Pozor, směs vypění nahoru. Dobře rozmíchejte, nechte trochu provařit, aby se případné kousky karamelu rozpustily.
Polovinu horké karamelové směsi nalijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte druhou polovinu a postup opakujte. Nakonec pomocí tyčového mixéru směs promixujte do hladké emulze. Přikryjte folií a dejte min. na 12 hodin do lednice.
Až budete chtít dort plnit, přilijte k hustému základu 140 g čerstvé šlehačky, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do tuhého krému. Šlehejte na nízké otáčky, ke konci velmi opatrně, aby se krém nepřešlehal a nesrazil.
![]() |
Takto vypadal dort v podobě řezů |
Smetanový krém s hruškami:
- 130 g mascarpone
- 200 g smetany ke šlehání min. 33%
- 1-2 lžičky vanilkového cukru
- kompotované hrušky + šťáva z kompotu
Mascarpone, smetanu a vanilkový cukr společně vyšlehejte do krému. Krém není nutné příliš sladit, protože hrušky jsou samy o sobě sladké dost.
Dokončení dortu
Korpus vodorovně jednou prokrojte, vzniknou vám dva pláty. Pokud je to potřeba, seřízněte nahoře do roviny. První plát položte na tác a lehce prokapejte šťávou z hruškového kompotu. Naneste většinu karamelového krému, trošku si nechte stranou na ozdobu dortu.
Přiklopte druhým plátem korpusu, lehce přimáčkněte a pokapejte hruškovou šťávou. Hustě obložte celý plát hruškami pokrájenými na malé kousky. Zaplňte celou plochu dortu. Pak opatrně naneste smetanový krém. Doporučuji po lžících krém rozložit po celé ploše a pak nožem pomalu vtírat mezi hrušky. Nahoře naneste trochu krému a zarovnejte do roviny. Obmažte i boky dortu a dejte do lednice vychladit, ideálně přes noc.
Zbylý karamelový krém si přendejte do sáčku s řezanou trubičkou a nastříkejte na dort. Já jsem trochou krému obmazala ještě boky dortu. Ozdobte dle vlastní fantazie, já jsem použila ořechy glazované v cukru a kousky čokolády. Zdobení v tomto případě spíše „praktické“, tak aby se dort hezky krájel a případné dekorace tomu nebránily.
Jako většina dortů, i tento je lépe nechat alespoň den rozležet, než budete servírovat.

