Recepty

Čokodortíky s mangem a maracujou

[quads id=6]
[quads id=7]

Pokud mě sledujete na sociálních sítích, tak víte, že jsem v nedávné době absolvovala dva úžasné cukrářské kurzy. A je tedy na čase, abych zkušenosti v nich nabité, začala trochu zúročovat v praxi. Musím říct, že mě takové kurzy vždy nakopnou a mám potřebu hned všechno zkoušet. A prvním výsledkem mého zkoušení jsou tyhle dortíky. 


Nejsem samozřejmě takový génius, abych celý recept vymyslela sama, ale snažím se kombinovat, měnit a upravovat to, co bylo již vymyšlené. V tomto případě jsem se hodně inspirovala Vladem Ryasnyym a mým oblíbeným webem www.bavette.es. Nicméně dezert jako takový jsem si vymyslela a poskládala podle svého, tak jak mě vedla má intuice a fantazie. 

V receptu se setkáte s krémem Namelaka, který je i pro mě velkou novinkou a který si mě získal nejen svou chutí, ale hlavně přípravou a konzistencí. Pochází z Japonska a v překladu znamená „extra sametový“, což ho přesně vystihuje. Základem je mléko, smetana a čokoláda, tedy podobně jako třeba u šlehané ganache, nicméně namelaka se ve výsledku vůbec nešlehá. 

Mango i maracuja jsou už i u nás celkem rozšířené, takže tady není třeba představovat. Snad jen opět připomenu, že je lepší v obou případech použít pyré již hotové, kupované, než si vyrábět doma své vlastní. Pyré dnes běžně koupíte na cukrářských eshopech nebo v Makru. 


Než se pustíte do pečení, pročtěte si pečlivě celý recept i postup. Dortík se skládá z několika vrstev, přičemž některé z nich se musí připravit předem, některé se použijí hned. Dezert se sestavuje v ráfku a jednotlivé vrstvy se musí nechat zamrazit. Přípravu je tak potřeba rozdělit do několika hodin nebo i více dnů.

Čokodortíky s mangem a maracujou
(14 ks o rozměru 10×2,8cm)

Čokoládový korpus: 
60 g hořké čokolády 60-65% 
60 g smetany ke šlehání 33% 
2 vejce, odděleně 
15 g rýžové mouky (případně polohrubé)
35 g mandlové mouky (mletých mandlí) špetka prášku do pečiva 
60 g cukru krupice 

Troubu předehřejte na 180 stupňů. Formu o rozměru cca. 20×20 cm vyložte pečícím papírem. Čokoládu dejte do misky, zalijte horkou smetanou a dobře promíchejte. Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru, pak přimíchejte zchladlou čokoládu. Přidejte mleté mandle a mouku smíchanou s práškem do pečiva, dobře promíchejte. Bílky ušlehejte se zbylým krupicovým cukrem do sněhu a po částech stěrkou zapracujte do čokoládové směsi. Těsto nalijte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 12-15 minut. Špejlí si ověřte, že je korpus propečený. Nechte zcela vychladnout, pak opatrně vyklopte, korpus je křehký. Na rovný tác nebo pevnou podložku položte pečící papír a ráfek o rozměru 20 x 20 cm, ve kterém se bude dezert sestavovat. Do ráfku vložte zchladlý korpus.


Mangovo-maracujové confi:
60 g mangového pyré
100 g maracujového pyré
25 g glukóza
12 + 30 g cukru krupice
4 g pektinu NH

Pyré, glukózu a 12 g cukru dejte do rendlíku a společně zahřejte na ca. 40 stupňů. Za stálého míchání přisypte 30 g cukru smíchaných s pektinem. Nahřejte téměř k bodu varu, pak odstavte. Nalijte do misky, zakryjte folií a dejte do lednice ztuhnout. Pak promixujte tyčovým mixérem a směs rozetřete na připravený korpus v ráfku. Konzistencí to připomíná marmeládu. Dejte zamrazit. 

Namelaka z mléčné čokolády (připravit den předem):
150 g mléka (tučné nebo polotučné)
300 g smetany ke šlehání 33%
10 g glukózy
260 g mléčné čokolády min. 40% (Callebaut Power 41, Valrhona Jivara …)
4 g práškové želatiny Dr. Oetker + 20 ml vody 

Želatinu dejte do misky a zalijte studenou vodou, nechte ca. 10 minut nabobtnat. Čokoládu rozpusťte. Mléko s glukózou přiveďte téměř k bodu varu, stáhněte z kamen a přidejte nabobtnalou želatinu. Dobře promíchejte, pak na třikrát nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Ověřte si teplotu směsi, měla by mít minimálně 37-38 stupňů. Promixujte tyčovým mixérem, pak přilijte studenou smetanu a opět emulzujte tyčákem. Přelijte do větší misky, zakryjte folií (položte přímo na hladinu) a dejte do lednice přes noc vychladit. Druhý den si dvě třetiny krému přendejte do sáčku s hladkou trubičkou o průměru ca. 1 cm a naneste na korpus s vychlazeným nebo zamraženým confi. Uhlaďte do roviny a dejte zamrazit. Pozor, tento krém se po vychlazení již nešlehá

!!!Mangovo-marucujový krém:
70 g mangového pyré
70 g maracujového pyré
1 celé vejce2 žloutky
60 g cukru krupice
2 g práškové želatiny Dr. Oetker + 10 ml studené vody
65 g másla, pokojové teploty

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte ca. 10 minut nabobtnat. V misce promíchejte vejce, žloutky a cukr. Obě pyré dejte do rendlíků, zahřejte asi na 45-50 stupňů a vlijte na vaječnou směs. Dobře promíchejte, vraťte zpátky do rendlíku a na mírném ohni vařte, dokud směs nedosáhne teploty 82 stupňů. Stáhněte z kamen a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Nechte zchladnout na ca. 38-40 stupňů, pak pomocí tyčového mixéru vmíchejte změklé máslo. Směs nalijte na zamražený čokoládový krém a rovnoměrně rozetřete. Dejte do mrazáku ztuhnout. 

Želé na ozdobu:
33 g mangového pyré
33 g maracujového pyré
10 g cukru krupice
1 g agaru

Pyré dejte do menšího rendlíku a nahřejte na ca. 40-45 stupňů. Agar smíchejte s cukrem a vmíchejte za stálého míchání do nahřátého pyré. Přiveďte k varu, pak odstavte a nalijte do připravené menší silikonové formy. Po ztuhnutí nakrájejte na malé kostičky. V žádném případě nemrazit

!!!DOKONČENÍ

Abyste snadno a rychle odstranili ráfek ze zamraženého dezertu, je dobré ho zvenku zahřát fénem, stačí ten obyčejný na vlasy. Ráfek se po chvíli uvolní a vy ho lehce sundáte. Pomocí pravítka a menšího nože si rozměřte a naznačte jednotlivé kousky. Já jsem rozkrojila dezert na polovinu a z každé pak udělala 7 stejných kousků. Jednotlivý dortík tak vychází ca. 10 x 2,8 cm. Nicméně je na vás, jak velké porce si připravíte.
Jednotlivé porce krájejte ostrým a hladkým nožem, po každém řezu ho otřete. Bude potřeba trochu síly a trpělivosti, protože mražené se nekrájí moc dobře. Na druhou stranu zase díky tomu získáte krásné, rovné a přesné linie. Jednotlivé dortíky můžete dát pro lepší manipulaci na samostatné podtácky, ale klidně i na společný tác.
Zbytek krému Namelaka stěrkou lehce promíchejte a přendejte do sáčku s řezanou trubičkou. Nastříkejte na jednotlivé dortíky a ozdobte kousky ovocného želé.

[quads id=8]

Most Popular

Quis autem vel eum iure reprehenderit qui in ea voluptate velit esse quam nihil molestiae consequatur, vel illum qui dolorem?

Temporibus autem quibusdam et aut officiis debitis aut rerum necessitatibus saepe eveniet.

Copyright © 2015 Flex Mag Theme. Theme by MVP Themes, powered by Wordpress.

To Top